Agar Sayuran Awet Hingga 2 Tahun

Di rumah, dried vegetable itu langsung diseduh air panas. Dalam waktu 1 menit, sayuran yang dipanen setahun lalu di Amerika Serikat itu langsung segar kembali. Warna dan rasanya satria dengan sayuran segar.

Walaupun kering di pasar swalayan, 7 g dried vegetable dijual Rp 15.000. Ukuran lain yang lebih kecil malah berharga Rp25.000. Sayuran kering di luar negeri bukan sekadar solusi panen berlimpah, tetapi justru menjadi nilai tambah.

Potensi itulah yang dilirik Ir Sigit Triwahyudi dari Balai Besar Pengembangan Alat dan Mesin Pertanian. Ia memodifikasi mesin pengering sayuran dari oven pada 1995. Berkat temuan itu sayuran tahan simpan hingga 2 tahun.

Bentuknya memanjang mirip terowongan, sehingga disebut tipe lorong atau tunnel dryer. Kapasitas beragam sesuai kebutuhan, dari 10 sampai 20 kg hingga 1 sampai 2 ton. Alat berkapasitas 300 sampai 500 kg memiliki lorong sepanjang 6 m dan tinggi 1,65 m. Harganya Rp25-juta dan Rp7-juta untuk kapasitas 10 sampai 20 kg. Ia dapat dimanfaatkan pekebun hingga skala industri.

“Di Thailand untuk mengeringkan leci. Sedang di Indonesia untuk mengeringkan wortel, daun bawang, seledri, tomat, kentang, dan buah,” ujar alumnus Universitas Gadjah Mada itu. Alat pengering tipe lorong ini sudah banyak digunakan di berbagai daerah: Nganjuk, sentra iles-iles, Pacet, sentra wortel; dan Yogyakarta, sentra jamur. Iles-iles kering dalam bentuk chip dipasarkan hingga Taiwan.

Merata

Sayuran kering, sebagai hiasan dan pelengkap hidangan

Alat ini cocok untuk sayuran berkadar air tinggi, 80 sampai 90% lantaran proses pengeringan cepat, merata, dan tidak ditumpuk. Selain itu proses pengeringan dapat dilakukan terus-menerus. Alat dilengkapi pengatur suhu otomatis sehingga tidak perlu repot mengawasi suhu. Saat suhu turun pemanas langsung menyala.

Pekebun dapat membuat sendiri mesin pengering tipe lorong secara sederhana, tidak menggunakan sistem kontrol otomat. Komponennya terdiri dari tunnel, troli, pengatur suhu, blower, dan burner. Kerangka dalam mesin terbuat dari besi; luar multiplat. Bahan diletakkan di atas tray yang terbuat dari kassa atau stainless steel. Tray dipasang pada troli berukuran 1 m x 0,84 m x 2 m yang dipasangi roda untuk mempermudah keluar masuk tunnel.

Tipe lorong menggunakan sistem pemanasan tidak langsung. Udara panas dialirkan melalui pipa, kemudian diisap blower. Oleh pembagi udara, panas itu disebarkan dari atas, tengah, dan bawah. Dengan begitu proses pengeringan lebih merata dan sempurna. Bahan bakar burner berupa gas atau minyak tanah. “Lebih irit dan tidak mempengaruhi aroma sayuran. Untuk pemanasan 12 jam menghabiskan 2 tabung gas,” ujar ayah 2 putri itu.

Blanching

Mesin pengering mirip terowongan

Kadar air sayuran ditekan hingga 11 sampai 12%, supaya cendawan enggan tumbuh. Suhu dan waktu pemanasan tergantung jenis sayuran. Misal wortel di suhu 55°C butuh waktu 12 jam, atau tomat 60°C butuh 24 jam. Yang penting ukuran seragam. Setiap kali bekerja hanya 1 komoditas, karena kadar air dan aroma tiap komoditas berbeda.

Contoh, wortel diiris tipis 5 mm x 5 mm. Agar ukuran seragam gunakan perajang keripik singkong. Berarti ada ekstra biaya Rp300-ribu untuk alat pengiris. Setelah itu wortel di-blanching, dimasukkan ke dalam air bersuhu 70°C selama 10 menit. Tujuannya agar warna tetap cerah. Namun, tidak semua sayuran harus di-blanching, misal daun bawang. Lantaran klorofil tidak cepat pudar dibanding karoten pada wortel.

Susun sayuran yang sudah ditiriskan di atas tray. Setiap troli dengan 15 tray mampu menampung 125 kg basah. Pasang pemanas di suhu 55°C setengah jam sebelumnya agar udara panas memenuhi tunel. Troli dimasukkan bertahap dengan interval 1 jam. Alat berkapasitas 300 sampai 500 kg dapat memuat 4 troli.

Selama proses pengeringan tidak perlu diintip. Pangatur waktu akan memberi tanda jika sayuran sudah kering. Troli ditarik satu per satu dengan interval yang sama. Biarkan uap panas hilang, kemudian masukkan ke dalam kemasan kedap udara. Alat pengemas juga disediakan dengan harga Rp500-ribu.

Last Modified: 24th Mar 2021